Nyt medlem: “Interessen for gode spisesteder er steget helt enormt”

Under Lindetræet er en gourmetrestaurant i hjertet af Odense med en meget lang historie – og så er de helt nyt medlem af Fynsk Erhverv. Vi har talt med ejer og køkkenchef Brian Madsen om restauranten, om dansk gastronomis store opgangstid og om udfordringerne ved at være leder i restaurationsbranchen – med alle de kasketter det medfører. 

Bygningen ligger midt i Odense – meget tæt på H.C. Andersens barndomshjem – og er fra 1770, men det er 70 år siden, Under Lindetræet startede som restauration. Først som likørstue og siden som restaurant. Med årene er Lindetræet, som stedet også kaldes, gået fra at være et mere almindeligt spisested til i dag at være en gourmetrestaurant. En tendens, der har grebet mange gamle kroer og restaurationer i de senere år i takt med, at danske restauranter og dansk gastronomi har fået et stort løft.

– Det er en bygning og en restaurant med en meget længere historie end os, men vi har 10 års jubilæum til august med mig som ejer. Jeg er stolt af at have Lindetræet, fordi det i så mange år har haft et godt navn, fortæller Brian Madsen til Fynsk Erhverv.

Da Brian Madsen var færdigudlært kok fra Kold College tog han med sin kone til først Schweiz og derefter Frankrig for at lære faget bedre. Det gør gode danske kokke ofte, men det var endnu mere udbredt for 15 år siden, fordi vi ikke havde så mange virkelig gode steder herhjemme dengang. Det har Danmark i høj grad fået siden.

– Danske kokke er blevet eftertragtede i udlandet; de kender til os i nu. Det skyldes især NOMA, men også mange andre af de nye, gode restauranter og verdenskendte kokke. Den omtale smitter af på hele branchen. Vi møder nu kunder på Lindetræet, der rejser rundt for at prøve de gode steder i landet og kommer ind til os, og så bliver man lidt stolt, siger Brian Madsen og fortsætter:

– Interessen for gode spisesteder er steget helt enormt. For 10 år siden var der måske 80 procent forretningsfolk til middag på en aften hos os og 20 procent andre – det er nærmest vendt rundt nu, og det er altså ikke fordi, vi har mistet forretningsfolkene. Interessen for mad er simpelthen eksploderet, også blandt almindelige folk.

– Vi kan ikke lave tre portioner mad til 120 kroner, og det ved de fleste godt i dag. Det er ikke de restaurationer, som tager høje priser, som scorer kassen. Danskerne er blevet mere villige til at betale for kvalitet.

Under Lindetræet serverer en klassisk, franskinspireret menu, men bruger så vidt muligt lokale, fynske råvarer, som følger sæsonerne.

– Vi bruger de gamle tilberedelsesmetoder, hvor tingene bliver brasseret og stegt på gammel vis, men vi bliver bestemt også inspireret af nye tendenser, forklarer Brian Madsen.

Leder i køkkenet – og alle andre steder
Som køkkenchef, kok og ejer har man mange kasketter på, og det er en af de ting, der adskiller ledere i restaurationsbranchen fra mange andre erhverv.

– Vi har måske et møde med en forsikringsmand om morgenen, og så skal man tage imod varer, før man går i gang med madlavningen, og så slutter man måske af med at lave regnskab. Samtidig skal vi præstere overfor vores kunder hver eneste gang – det kan aldrig udskydes, så der er meget pres på. Vi bliver næsten som en lille familie på et mindre sted som vores, hvor vi bruger mange timer sammen og sidder og spiser til aften sammen også, det gør de fleste direktører nok ikke, forklarer Brian Madsen og fortsætter:

– Jeg er uddannet som kok – ikke som leder, men pludselig står man i spidsen for en virksomhed og har 10 ansatte; så er der en del learning by doing. Der er mange dygtige kokke, der åbner gode restauranter, hvor de må lukke ned efter et stykke tid, fordi de har svært ved at løfte de andre ledelsesområder, og det er en skam. Mange bliver nok overraskede over, hvor meget mere der er til faget end bare at lave god mad. Der er heldigvis kommet mange tilbud til, efteruddannelse, netværk og andet,  som man kan tilmelde sig, men det kræver så, at man rent faktisk gør det.

Dobbelt så mange ansatte – hvis det lå i Tyskland
Under Lindetræet er som gourmetrestaurant en del af en positiv bølge, som især københavnske restauranter har givet Danmark, men en stor, fynsk succes ville gøre meget for branchen.

– Den positive omtale, restauranterne i København får, smitter også af på os på Fyn, men det ville virkelig betyde meget, hvis vi fik en restaurant i Michelin-klassen her midt i landet. Det siger også noget om branchens udvikling, at vi overhovedet taler om Michelinstjerner i Danmark og på Fyn – det havde man nok rystet på hovedet af for nogle årtier siden, siger Brian Madsen.

Men der er forhold for den danske restaurationsbranche, som gør, at det kan være en udfordring at få især de udenlandske turister til at bruge penge på at spise ude i Danmark.

– Momsen i Danmark er meget høj i forhold til restauranter i udlandet, men vores største udgifter er dog til lønninger. Omkostningsniveauet er generelt meget højt herhjemme, og havde vi den samme restaurant i Tyskland, kunne vi have dobbelt så mange ansatte – og måske også nogen til at klare regnskaber og indkøb mere effektivt og hurtigt. Det kan være et problem i forhold til turister, som ikke er vant til at betale så høje priser for at spise ude, som man er nødt til i Danmark. Vores priser svarer næsten til en to eller trestjernet Michelin-restaurant i Tyskland eller Italien, slutter Brian Madsen.